Couteau Haïku Office 12 cm + notice

Les couteaux Haiku : couteaux de cuisine haut de gamme...
Haïku, ce nom est à lui seul un gage de qualité et c'est ce pourquoi nous avons choisi ce spécialiste du couteau de cuisine japonais dont le savoir-faire et le souci du détail sont emprunts de la plus grande tradition des couteliers de "l'empire du Soleil Levant". Cependant il est à noté que si le nom Haïku couvre une large gamme de fabrication ; ceux selectionnés ci-dessous concernent uniquement le haut de la gamme. Vous pouvez trouver dans le commerce des piéces très bon marché portant l'appelation Haïku mais il est évident que des couteau vendus autour de 15 Euros ne peuvent êtres les mêmes que ceux utilisés par les chefs les plus exigeants et de "grandes toques" comme c'est le cas pour ceux que nous vous proposons !

Pourquoi choisir un couteau de cuisine japonais ?
L'histoire remonte à plus de 1200 ans, lorsque les Japonais se mirent à consommer les "Sashimi", plus connus chez nous sous le terme de "Sushi". Ces pièces de poissons consommées crues nécessitent d'être coupées le plus rapidement et le plus finement possible. L'industrie du couteau développa donc des couteaux spécialement adaptés :
- le "Sashimi" : sa lame biseautée n'est aiguisée que sur une face : il sert à lever les filets de poisson.
- le célèbre "Santoku", autre couteau typique : sa lame arrondie permet de l'utiliser comme hachoir mais aussi de le basculer d'avant en arrière.

Une tradition qui a su s'exporter...
Mais là où les Japonais ont réussi la plus belle percée, c'est lorsqu'ils ont appliqués leurs techniques millénaires sur nos traditionnels couteaux de cuisine :
- tout d'abord en sélectionnant les meilleurs aciers du monde,
- ensuite en les affûtant de telle sorte qu'ils ne soient pas seulement plus tranchants mais qu'ils le restent également plus longtemps. Au Japon, ce travail sur la durée du tranchant est un véritable culte. Il porte même un nom : "Lirehaga", car plus la lame conserve son tranchant, meilleure est sa qualité.

Pourquoi ces couteaux tiennent-ils aussi bien la coupe ?
Le tranchant et la tenue de l'affûtage dépendent directement de la composition de l'acier dans lequel est fait la lame. Plus le taux de carbone est élevé, plus l'acier sera dur. L'indice "Rockwell" qui est le coefficient de dureté sera alors plus élevé. On peut retenir que le taux de carbone des couteaux Haïku (0.8%) est deux fois plus élevé que celui contenu dans les couteaux de cuisine traditionnels (et ce même en gammes professionnelles). La qualité des couteaux Haïku est donc incomparable par rapport à celle des couteaux de cuisine habituellement proposés aux particuliers.

Pourquoi les grands chefs les utilisent-ils ?
- Ergonomie et poids : les couteaux Haïku présentent une excellente ergonomie et sont proportionnellement plus légers que les couteaux de cuisine traditionnels. Lorsque le couteau est le prolongement de la main et sert toute la journée, le facteur poids devient un élément essentiel.
- Tranchant : il est irréprochable et dure plus longtemps (compter un affûtage par mois pour une utilisation normale). La qualité de coupe est essentielle en cuisine. Il faut trancher les fibres sans les casser (on trouve des airs de similitude avec le bois !). Pour cela il ne faut pas appuyer ni forcer sur la lame.
- L'envergure de coupe : les couteaux Haïku permettent l'utilisation totale de la longueur de la lame car il n'y a pas de talon de mitre. Le potentiel de coupe ajoute en confort et diminue l'effort.
- Le manche : il est fait en bois de Honoki (apparenté au Magnolia) qui est le bois des "Tzuka" et des "Saya", des sabres japonais de haute qualité utilisés depuis plus de 500 ans.

Quel couteau pour quel usage ?
- Couteau office : pour couper et peler les fruits, légumes et champignons.
- Couteau universel : sa lame recourbée peut s'utiliser comme hachoir.
- "Santoku" : sa lame recourbée est étudiée pour hacher les légumes, les herbes et bien d'autres aliments.
- Couteau chef : un couteau multi usage.
- "Sashimi" : sa lame n'est affûtée que d'un coté. Idéal pour couper le poisson très fin.
- "Yanagi" éminceur : pour la coupe de toutes les grandes pièces de viande.
- Couteau à pain : comme son nom l'indique... l'excellence japonaise en plus !

Quel est le couteau indispensable dans la gamme des Haïku ?
Que ce soit pour une utilisation professionnelle ou personnelle, si il ne faut choisir qu'un couteau dans la gamme, ce sera assurément le "Santoku". Le terme japonais "Santoku" signifie "trois vertus" : ce couteau servira donc aussi bien pour les légumes que pour les poissons et les viandes :
- L'angle d'affûtage est aussi infime que possible grâce à la hauteur de la lame.
- La forme du couteau, et en particulier l'avant, donne un confort de coupe incomparable.

L'affûtage, une opération à ne pas négliger...
Au moment de l'achat, mieux vaudra choisir un couteau de moins mais par contre s'équiper de la pierre d'affûtage spécialement adaptée aux couteaux Haïku, quitte à compléter la gamme par la suite. En effet, les fusils d'affûtage ne sont pas conçus pour l'affûtage de ces couteaux et les détérioreraient au lieu de les entretenir !
A noter : il ne faut pas attendre qu'un couteau soit émoussé pour l'affûter. Préférez un petit entretien régulier. Un particulier affûtera son couteau une fois par mois alors qu'un professionnel le fera au moins une fois par semaine. Un petit test simple : si vous pleurez en coupant les oignons, il sera bon de le réaffûter (rappelez-vous, un couteau ne doit pas écraser mais couper !).

Et la question du prix ?
Des copies de toutes sortes existent sur le marché, on trouve donc des produits apparemment similaires avec des écarts de prix dont l'échelle va de 1 à 25. Par exemple, nous avons trouvé sur le marché des couteaux de type "Santoku" (le modèle de référence) à un prix 3 fois inférieur à celui de notre gamme Haïku. Autre exemple, certains vous proposeront un ensemble de 6 couteaux pour un coût d'environ 90 Euros, alors que c'est le prix d'un bon Haïku de type "Sashimi"... Mais attention, mieux vaut se méfier des articles à bas prix :
- on ne peut pas comparer des lames affûtées manuellement à celles affûtées mécaniquement, surtout lorsque l'on connaît l'importance de l'art de l'affûtage au Japon.
- on ne peut pas comparer des manches fabriqués artisanalement à des produits industrialisés.
- on ne peut pas non plus comparer des aciers à 0.4% de teneur en carbone à ceux à 0.8%.
Les grands cuisiniers et toute la profession le reconnaissent, le couteau japonais est réputé comme étant un outil haut de gamme. Il serait dommage d'acquérir un produit de piètre qualité alors que votre première motivation était de faire plaisir (ou de vous faire plaisir !). C'est pour cette raison que nous avons choisi notre gamme Haïku chez un spécialiste réputé dans le métier de la cuisine.